Игорь Пивоваров: «Шеф-повар как художник – он должен творить и прорисовывать блюдо»

Три месяца назад на карте Минска появилось новое заведение – Школа шефа, где готовят блюда высокой кухни, адаптированные к домашним условиям. У руля стоит шеф-повар Игорь Пивоваров, который охотно делится с учениками профессиональными секретами и рассказывает о приготовлении авторских блюд. Salon375.by узнал о модных блюдах праздничного стола, эстетике кулинарного мастерства и о том, как стать классным поваром, даже если тебе 12 лет.

Текст: Екатерина Пирожок / Фото: Александр Шелегов

— Как возникла идея открыть свою школу кулинарного мастерства?

— Два года назад я решил основать собственный бизнес. Вариант кафе и ресторана отпал сразу, и выбор пал на кулинарную школу. Я работал во многих заведениях общепита в Москве и Минске, и, как оказалось, повара даже с большим багажом знаний за плечами не знают базу рабочего процесса. Это схоже с роботами: схема действий налажена, но почему нужно делать именно так, а не иначе, не понятно. Прививать культуру питания и опытным поварам, и любителям, никогда не поздно, этим я и решил заняться.

— На каких принципах основано обучение в школе?

— Главный принцип, который лежит в основе Школы шефа, – приготовление блюд из качественных продуктов. Уверяю, если вы приготовите блюдо из качественных ингредиентов, а я из недорогих, ваш вариант получится в разы вкуснее.

— Расскажите, как построен процесс обучения? Это обучение полного цикла?

— В Школе шефа сформированы программы для всех желающих. Группы подросткового возраста 12-17 лет, взрослые группы с 18 лет разделяются на категории: пятидневные курсы, тематические мастер-классы на 3 и 6 блюд, также есть двухдневные занятия выходного дня и экспресс-курсы.

Например, в конце декабря проходил мастер-класс, приуроченный к Новому году, где за два дня ученики готовили 6 полноценных блюд и 3 холодных закуски для праздничного стола. Фишка новогоднего авторского меню в том, что все блюда готовятся 30-ого числа, а 31-ого нужно только достать из холодильника, подогреть и украсить. Мы готовили фланк рулет из говядины с вялеными томатами и соусом песто, рыбный рулет со шпинатом, свинину, запеченную с вишней и курагой, шоколадный фондан, мармеладный тунец с перцем прованс, апельсиновый тарт, подкопченный рыбный мусс на крутонах и еще парочку блюд.

— Расскажите подробнее про группы для детей.

— По сути, детские мастер-классы – это адаптированный сценарий курсов для старшей возрастной категории. Если взрослый посетит детский курс, уж поверьте, он не соскучится! На последних детских занятиях во время каникул мы готовили всевозможные салаты, ребрышки ягненка, лосося, судака, свинину, говядину, морепродукты – все что угодно, и детям этот процесс легко дается.

— Какова квалификация преподавателя-шефа?

— В ресторанном бизнесе я более тринадцати лет. Я – россиянин, окончил профессиональный лицей, получил высшее образование в Московском государственном университете технологии и управления общественного питания, работал в различных московских ресторанах, стажировался в ресторане Аркадия Новикова.

— Что, на ваш взгляд, является самым главным в профессии шеф-повара?

— Повар как художник – он должен творить и прорисовывать блюдо. Его можно создавать неделями, поэтому в первую очередь шеф должен быть творческим человеком. Также важно создать командный дух, быть позитивным и стрессоустойчивым – из-за большого скопления разношерстных личностей в одном помещении нервы порой на пределе.

— Какой уровень знаний предполагается у учеников?

— Каждый ученик получает по окончанию курсов сертификат с фирменной печатью. Никаких льгот он не предусматривает, так как на данном этапе мастер-классы рассчитаны на любителей. Хотя в дальнейшем планируется курс повышения квалификации для профессионалов в кулинарном искусстве.

— Есть ли домашние задания на курсах? Ученики сами делают заготовки и можно ли приготовленное съесть после урока?

— Домашних заданий нет, ученики по желанию практикуют приобретенные навыки. Заготовки делают сами, блюда собираем вместе, на процессах студенты действуют самостоятельно за исключением сложных блюд. В день примерно готовим 5-6 блюд. Кульминация занятия – дегустация. Без нее никак!

— Блюда какой кухни вы изучаете? И какие ваши личностные предпочтения в плане выбора кухни?

— На курсах задействована европейская, итальянская, латиноамериканская, паназиатская, русская, французская и авторская кухня.

Мне нравится европейская кухня за отсутствие рамок, здесь полет фантазий не ограничен. Хотя я отработал шесть лет в японской кухне – с повара до шефа – и получил престижные награды на всероссийских конкурсах в этой нише.

— А есть ли у вас и ваших студентов любимые блюда?

— Сложно выделить, потому что для каждого курса я составляю новое меню.

— Рассказываете ли вы только про процесс изготовления или и про правильное хранение и просто кухонные байки?

— Конечно! План занятий построен так, что я стараюсь охватить как можно больше направлений: как правильно покупать, мариновать, хранить, обрабатывать, заправлять и так далее. Мы готовим блюда высокой кухни, поэтому я открываю ученикам секреты ресторанного закулисья.

— Где проходит обучение? Предполагаются ли конспекты?

— Занятия проходят в бизнес-центре. Как таковые конспекты ученики не ведут, но для каждого курса разрабатываются персональные технологические карточки, где указана рецептура каждого блюда, и плюс к этому студенты делают пометки во время мастер-классов.

— Вы придерживаетесь неформального общения или соблюдаете субординацию?

— Мне ближе неформальное общение, и студентам нравится задавать вопросы не по теме, а не четко следовать схеме мастер-класса. Многие советуются, как лучше готовить дома, потом рассказывают о домашних кулинарных шедеврах и берут на заметку мои лайфхаки.

— Не могу не спросить про культовый сериал «Кухня». Насколько достоверно в нем описан рабочий процесс?

— Европейская версия сериала заточена исключительно под профессионалов, юмор и выражения поймут только игроки этого бизнеса. Что касается российского варианта, все описано вполне реалистично: есть шеф, су-шеф, на кухне сформирован командный дух. А еще там классный кондитер, наличие которого является показателем в крупных ресторанах.

— Как вы считаете, есть ли у вас конкуренты? Чем вы от них отличаетесь?  

— Конкуренты есть. Это всем известные школы Le Gourmet, Oede, Ресторанный практикум, Tart. Но мы идем разными дорогами: Школа шефа нацелена на то, чтобы дать как можно больше знаний ученикам, а не просто провести время в приятной обстановке с вкусной едой.

— Расскажите о трендах в кулинарии. Что сейчас популярно?

— Сейчас в тренде приготовление низкотемпературных блюд. Также актуален минимализм – эпоха пирамидок и обильного декора прошла. Что касается направлений в моде, то это новая русская кухня: веяние в России зародилось лет шесть назад и стремительно набирает темп. Поднимаются и перерабатываются рецепты 18-19 веков: используются традиционные натуральные продукты и подаются на новый лад.

— Вы направлены на развитие или пока работаете с существующей концепцией?

— Мы не хотим лететь, чтобы не перегореть, поэтому пока маленькими шажками закрепляем сформированную концепцию и продвигаем ее. Основная цель – привить культуру питания в массы.

 


Похожие Записи

Отправить ответ

Оставьте первый комментарий!

avatar

« »