Колонка Ядвиги Татарицкой: лимонный тарт

Французский лимонный тарт с курдом и меренгой! Каждое слово говорит — нет, кричит о том, что французы создали невероятный десерт и теперь весь мир пользуется кулинарными доблестями этой прекрасной нации.

Текст: Ядвига Татарицкая, tart.by

Песочное сахарное тесто, которое нам уже знакомо по тарту с франжипаном, кислый и яркий курд, рецептом которого поделился один из самых талантливых шефов Москвы — Илья Шалев, и классическая швейцарская меренга, рецепт которой неизменен и на века. Готовы приготовить? Поехали!

Ингредиенты:

1000-5a272fda15b12c5b9f7546b5451f7798

1000-94395ed9a7df1774d06a69f4800b470b

Песочное тесто:
250 г муки
100 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
1 яйцо
1/2 стручка ванили
Щепотка соли

Лимонный курд:
160 мл лимонного фреша
6 желтков
3 яйца
150 г сахара
125 г сливочного масла
5 г желатина

Швейцарская меренга:
125 г белков
250 г сахара

Песочное тесто готовим и раскатываем в соответствии с рецептом. Точно такая же последовательность, но запекать мы будем не весь тарт, а только лишь сам корж.

1000-863b834e06626722ae76365e0a8d96f8

1000-b600d07fa49086db2d688fa9f1be99e3

1000-fc19e97960cad9e88ad6f847642af875

1000-52d964e1c010cd089786384c6626073b

1000-5346d38482fd867aae9ed456da6c6757

1000-a19b51734ef58deeea5d50580098f6e9

1000-84a196e50fd6276d8fc9d06cab224b7b

1000-273e40e5bdb55b09fd73bb08a24444e5

1000-cc1a4b3ecd9045ae01e85293f9d5e5df

1000-b1072cdd0bd2e9c8da42d0938be481a8

1000-f284ca45fb20ca345fb357f325eda503

Раскатанное и охлажденное тесто выкладываем в форму, прокалываем вилкой, кладем поверх теста лист пергамента с прессом — это может быть горох или любая другая крупа (а некоторые используют монетки), ставим в разогретый до 180 градусов духовой шкаф и выпекаем не менее 20 минут. Помним, что все духовки разные, поэтому смотрим на корж и ждем, когда же он подрумянится.

1000-95a2181d4cde101c0706c1c2447f00ea

1000-97834d187900ad1580a780918d1043ba

1000-82a5fe2115b4028656c5bf17e84ad647

1000-9cd42212e0147e4e56851e2b82858502

1000-e12c84fba7258a1c0d7943b7e8782a68

Готовим лимонный курд. Замачиваем желатин в холодной воде. Я использую желатин в пластинах — это удобно, и в конечный продукт не поступает дополнительная жидкость, как это обычно бывает от растворимого желатина в гранулах. Выдавливаем сок лимона, процеживаем, наливаем его в сотейник, добавляем 1/2 сахара и ставим на огонь. Отдельно в миске взбиваем яйца и желтки со второй половиной сахара. Закипевший сок переливаем в яйца и возвращаем на огонь, не останавливаясь, мешаем венчиком и доводим курд до состояния английского крема: консистенция у вас должна получится схожей с киселем или сметаной, если вам так проще. В готовый горячий курд добавляем отжатый желатин, спустя 10 минут добавляем сливочное масло комнатной температуры и пробиваем курд блендером. Если такового у вас нет, то не беда, вы сможете с чуть большим усилием размешать масло венчиком.

1000-1d1b83a2b7bf2d2d0779095d7a5163ab

1000-3842e2623cdfe3b895d742fbd727dd26

1000-2e657f919ebec4d860dc5113bd20fa6d

1000-76fc135801cbe60a44a82832ca2b1a11

1000-0269a44235d72ff097152c4e242a6fe8

1000-461150c42b897bc34c7c992d99075cc8

1000-7139a63ee110a0e1aa97d19f89a9aef0

1000-6301505b3fb4c3da479d9f3de2c041be

1000-33bdc2d9afdad9bd368d8c41a958f326

1000-8e7502b59e7477bab291e21791e89ba2

1000-bf8988eebfff18c20256efb1a8fffa21

Готовый курд выливаем на остывший корж и отправляем в холод на 1 час для стабилизации.

1000-a65dbe558975fac0eda65a99d952ce8c

В это время приготовим швейцарскую меренгу. Белки смешиваем с сахаром и слегка взбиваем венчиком. Ставим емкость с чуть подбитыми белками на водяную баню — дно не должно соприкасаться с горячей водой — и, не переставая мешать, доводим их до 52-55 градусов. Взбивать ни в коем случае не надо, а только лишь помешивать. Как только набрали необходимую температуру, снимаем с водяной бани и начинаем взбивать белки по-взрослому, используя миксер или венчик, если вы умелец этого дела. Доводим белки до устойчивых пиков. Такая меренга будет долго держать свою форму и хорошо выкладывается на десерт.

1000-be6749bf24828a86ba808f40986b6415

1000-272748781f6ed7af570ef67ddf2c67d6

1000-9f9457fb908507b5f51192198bce06e8

На охлажденный тарт выкладываем готовую меренгу. Специально для вас я сделала несколько вариантов раскладки. Это может быть простой аутентичный вариант — ложкой выкладываем меренгу поверх курда и делаем небрежные мазки. А также вы можете использовать специальные насадки для крема и кондитерский мешок. Сверху пройдитесь горелкой или поставьте тарт под гриль на несколько минут, но не переусердствуйте.

1000-2beb331f43696d3c3868810b6366efdd

1000-25dacbefcbe00b3979fefccf2bbe5bb2

1000-5ae104b81ac11715a976a3bea2401495

1000-62255d104bb62f69e9a33ecf981948fc

1000-0fabc7099705286566fb72e360d8f8c5

1000-12cd58e453c877db75458f1b9916d57d

1000-241d1d12514fb89bb01b92e1213c227a

Нельзя даже и слова плохого проронить про этот волшебный тарт! Получился идеальный, что уж тут скрывать. Теперь ваша очередь. Он станет вашим любимчиком!

1000-213ad55b456b675d4868dafc21a6e6ff

1000-eb0b16bdbd63dffc4355c708de187254

1000-7f8c9036567f4fb7a9e1d0cd991cb932

2000-450f005e1ec7e28bc5c735b9e3167a1c

 


Похожие Записи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

« »